Cela fait plusieurs années que le chantier de la révision de l’arrêté du 30 décembre 2011 sur la qualité nutritionnelle des repas servis dans les cantines scolaires est en cours. Ce texte fixe le principe d’une « variété de repas »  appréciée sur la base de 20 repas successifs, et impose un rythme contraint de présentation des ingrédients : sur 20 repas, au moins 10 doivent contenir des crudités, au moins 8 des fromages, au moins 4 du poisson, etc. 

Cet arrêté, déjà relativement complexe à appliquer, doit être révisé pour tenir compte des évolutions récentes, notamment l’avis du Haut conseil de santé publique qui, l’été dernier, a par exemple recommandé de « revoir à la baisse »  les seuils de consommation de viande rouge et de charcuterie dans l’alimentation des enfants. Par ailleurs, depuis la loi Climat et résilience, il est obligatoire de servir dans les cantines au moins un repas végétarien par semaine – ce qui là encore ne figure pas dans l’arrêté du 30 décembre 2011. 

Risque de complexification

La révision de cet arrêté fait donc l’objet d’âpres discussions au sein du Conseil national de la restauration collective, et les premières moutures du nouveau projet d’arrêté ont de quoi inquiéter les collectivités du fait de leur complexité. À l’heure où le gouvernement plaide pour la « simplification des normes » , il apparaît que le projet d’arrêté, comme l’écrit le président de l’AMF, David Lisnard, dans le courrier qu’il a adressée à la ministre de l’Agriculture le 18 décembre, est « beaucoup plus complexe »  que l’arrêté de 2011, et présente « le risque pour les cuisiniers de devoir combiner de nombreuses fréquences minimales pour les produits et les plats ». 

Le projet d’arrêté ne donne pas, par ailleurs, suffisamment « d’éclaircissements »  sur la prise en compte des repas végétariens, plaide l'AMF, qui demande que des explications suffisamment claires soient fournies pour ne pas que les gestionnaires soient obligés d’avoir recours à des nutritionnistes pour composer les menus. Enfin, rien ne figure dans l’arrêté sur la possibilité, prévue par la loi Egalim, de proposer un repas végétarien par jour (et non par semaine), comme l’a prévu à titre d’expérimentation la loi Egalim – mesure depuis imposée aux seuls restaurants collectifs de l’État (loi Climat et résilience). 

L’enquête sur la restauration scolaire réalisée en 2024 par l’AMF avait déjà montré combien les gestionnaires trouvent pesant le poids des normes et la complexité de la réglementation. L’AMF demande donc avec insistance que cette complexité ne soit pas encore aggravée dans le nouvel arrêté. 

Le soutien aux PAT réduit à zéro

Autre motif d’inquiétude pour l’AMF : le soutien de l’État aux projets alimentaires territoriaux (PAT) – aussi bien les nouveaux (« PAT émergents » ) que les anciens (« PAT opérationnels » ). Pour mémoire, 460 PAT sont aujourd’hui reconnus par le ministère. 

D’année en année, le soutien de l’État aux PAT dits « opérationnels »  se réduit : il était de 20 millions d’euros en 2024, et a été divisé par deux en 2025. Pour 2026… il pourrait disparaître complètement : dans le projet de loi de finances présenté par le gouvernement à l’automne dernier, il était réduit à zéro.

Lors d’une séance plénière du Conseil nationale de la restauration collective, le 26 novembre dernier, le co-président du groupe de travail Alimentation et restauration scolaire de l’AMF, Gilles Pérole (adjoint au maire de Mouans-Sartoux), a interpellé la ministre de l’Agriculture sur ce sujet. Annie Genevard a assumé cette disparition du fonds de soutien aux PAT opérationnels, expliquant qu’il revient à l’État « d’aider à l’émergence des PAT » , mais qu’il « appartient aux collectivités d’assurer ensuite (leur) fonctionnement ». 

Un argument difficilement recevable pour Gilles Pérole, dans la mesure où la mise en œuvre des projets alimentaires territoriaux répond à plusieurs exigences et priorités fixées par l’État lui-même – alimentation durable et de qualité, circuits courts, soutien à l’agriculture locale, etc. L’adjoint au maire de Mouans-Sartoux compare les quelques dizaines de millions d’euros que coûte le soutien aux PAT aux « 48,4 milliards d’euros de soutiens publics au secteur alimentaire français », et rappelle que l’État, à lui seul, soutient ce secteur (privé) à hauteur de plus de 28 milliards d’euros. Il a donc proposé à la ministre de prélever « 0,06 % »  de ces soutiens, ce qui représenterait un peu moins de 30 millions d’euros, et d’utiliser cette somme pour soutenir les PAT opérationnels. La ministre « n’a pas retenu »  cette proposition. 

Il reste à savoir si le débat budgétaire, qui va reprendre la semaine prochaine, va permettre l’adoption d’amendements permettant de restaurer un soutien financier de l’État aux PAT. En attendant, le président de l’AMF s’est ému auprès de la ministre de cette « restriction budgétaire »  qui pourrait avoir de lourdes conséquences pour les communes concernées, et qui « entre en contradiction avec la Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (Snanc) ainsi qu’avec l’appel lancé par l’État aux collectivités à poursuivre leurs efforts en la matière ». 

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